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Las condiciones del almacenaje deben abastecer invariable la composición química y la estructura histológica de las telas los peces recibidos como resultado de la congelación. Con este objetivo la temperatura en la consigna apoyan a la temperatura constante e igual en el centro del pez.

Al almacenaje del pez esmaltado la evaporización del agua pasa de la superficie de la corteza del hielo. La masa del hielo se disminuye, y dentro de un tiempo su contenido será menos de 4 % normativos. Por las reglas de la recepción del pescado congelado está permitida la presencia 2-4 % del glaseado.

La distinción en calidad de la producción consiste en lo que en el pez enfriado son disminuidos poco, pero no son cesados los procesos microbiológicos y fermentativos, y en congelado — y los procesos microbiológicos son cesados por completo.

La falta del aire como el ambiente que enfría (congela) es la complicación técnica de la recepción de las temperaturas más abajo–45 °C. Firme del carbono (seco, el nitrógeno líquido, el freón líquido exigen acerca de los gastos pequeños de la energía para su recepción, y a la transformación en el estado gaseoso absorben mucha energía (calor). Así, a la evaporización del hielo seco la temperatura baja hasta–60 °C, la evaporización del nitrógeno líquido — hasta–178 °C, la evaporización del freón — hasta–81 °C. Sin embargo todas estas sustancias son peligrosas para la persona y su aplicación exige los aparatos herméticos.

Los modos del refrigeramiento y la congelación del pez y otros mariscos son muy diversos, pero por el carácter del ambiente que enfría se puede dividirlos en dos grupos: al primer grupo se refieren los modos del refrigeramiento en el ambiente homogéneo (por ejemplo, el refrigeramiento del pez en el aire frío o el líquido frío), al segundo grupo — los modos del refrigeramiento del pez en el hielo. El refrigeramiento del pez en el aire de la temperatura el menos de 2-3 grados se aplica muy raramente, puesto que en estas condiciones el pez se enfría despacio y, al refrigeramiento, así como al almacenaje ulterior, se empeora su tipo mercantil. Por los modos más difundidos del refrigeramiento industrial del pez son el refrigeramiento el hundimiento del pez el ambiente frío líquido, el refrigeramiento por la irrigación del pez por la salmura fría y el refrigeramiento por el hielo triturado. De estos modos es más difundido el refrigeramiento por el hielo triturado, y menos — por medio de la irrigación por la salmura.

El plazo del almacenaje posible o la transportación del pez enfriado, aunque usar los novísimos métodos de su tratamiento complejo (la influencia simultánea sobre el pez del frío y, y el pez helado limita extremadamente las posibilidades del abastecimiento de la población del país extenso el pez fresco enfriado. Este plazo es completamente insuficiente para la conservación y la transportación de las materias primas de pez destinadas a la elaboración secundaria en las empresas, situado dentro del país, también para la conservación del pez de la artesanía lejana oceánica. Para la prolongación considerable de los plazos del almacenaje el pez fresco debe ser tratado así que sus propiedades naturales se conserven máximamente mucho tiempo. Es de ese modo la congelación.